国産銘柄鶏「森林どり」を生産販売しているウェルファムフーズは、最も鶏肉の消費量が増えるクリスマスシーズンにあわせて、フードコーディネーター松野季沙氏を招き「どんな部位でもモテチキンに！」料理教室を12月14日に開催した。同社が実施したクリスマスチキンに関するアンケート調査では、ささみ、レバーなどの内臓系が好きな部位ではあるがクリスマスには食べない傾向が明らかになっている。この結果を受けて、どんな部位でもクリスマス料理に活用してもらうべく、不人気の鶏肉の部位をあえて使ったクリスマスチキン料理のレシピを松野氏が開発。作り方をレクチャーする料理教室を開催した。
「日本では、鶏肉は“若どり”“銘柄鶏”“地鶏”に分けられる。地鶏は在来種の鶏の血が半分以上入っており、75日間以上の飼育・平飼いなどの条件で飼育した鶏で、鶏本来の旨みとコク、適度な歯ごたえが特徴となっている。一方、銘柄鶏は飼料や環境などを工夫し飼育されたことで、一般的な若どり（ブロイラー）に比べて味や風味などにこだわりを持たせた鶏のこと。鶏肉は若どりが54％と半分を占め、銘柄鶏（若どり系）が43％、銘柄鶏（赤系）が2％、地鶏はわずか1％となっている」と、鶏肉の種類について、ウェルファムフーズ 事業推進部 マーケティング推進課 富永瑞貴氏が解説。「当社は銘柄鶏に分類される『森林どり』を生産・販売している」と、「森林どり」というブランド鶏を消費者に届けているとのこと。「森林どりは、日本国内3ヵ所ある緑豊かな産地にある厳選された農場で大切に育てられている」と、宮城県、岡山県、宮崎県で飼育されているとのこと。
「森林どりの特徴は、水と緑豊かな日本の土壌が育む『森林のエキス』を配合した飼料で育てられている」と、国産常緑広葉樹の樹皮を蒸し焼きにした樹皮炭と木酢液を混合した「森林のエキス」を飼料に添加しているのだという。「このため、森林どりは加熱しても肉汁が残りジューシーで、旨みも強くどのように調理しても、他の食材と調和する。さらに肉特有の臭みも少なく、ビタミンEを強化した肥料で育てているので、ビタミンEが豊富な栄養価の高いヘルシーな鶏肉となっている」と森林どりの特徴について教えてくれた。「森林どりは全国のスーパー、飲食店などで販売提供されている。また、ニチレイの加工食品や東京・代官山のHacienda del cieloや東京・桜新町のOGAWA COFFEE LABORATORYの鶏肉メニューに使われている。さらに、東北楽天イーグルスの球場売店で売られているイーグルスからあげに森林どりが使われている」と精肉として販売するだけでなく、加工食品や飲食店のメニューにも使われていると述べていた。
では今回、「どんな部位でもモテチキンに！」料理教室をなぜ開催するに至ったのかを紹介しよう。
ウェルファムフーズは、クリスマスシーズンにおける鶏肉の需要を探るため、全国の20代から60代の男女602名を対象に「クリスマスチキンに関するアンケート調査」を実施。今年のクリスマスディナーはどこで食べる予定か尋ねたところ、「自宅」と回答した人が69.3％と最も多く、「特に決まっていない」が22.9％だった。「飲食店」と回答した人は3.3％、自宅以外にも「恋人の家」や「友達の家」などおうちでクリスマスを楽しむ傾向が見られた。
今年のクリスマスディナーでチキンを食べたいか尋ねたところ、「はい」が63.5％、「いいえ」が36.0％、「その他」が0.5％と、約3人に2人がクリスマスにチキンを食べたいと回答した。
クリスマスに食べる鶏肉の部位を尋ねたところ、クリスマスの定番料理で使用されるもも肉が圧倒的な人気という結果になった。
一方で、クリスマスにあまり食べない鶏肉の部位を尋ねたところ、1位「レバー（ハツなし）」、2位「きも（ハツ付き）」、3位「すなぎも」と内臓系の部位があまり食べられないことが明らかになった。
さらに、過去に調査（2023年9月「鶏肉に関する意識調査」）した“鶏肉の好きな部位”と、“クリスマスによく食べる部位”を比較したところ、レバー、すなぎもなどの内臓系、ささみや軟骨、鶏皮は、20ポイント以上ギャップがあり、好きな部位ではあるもののクリスマスにはあまり食べない“モテない”チキンであるということがわかった。
これらの調査結果を踏まえ、クリスマスシーズンにおける鶏肉需要を喚起することを目的に、もも肉以外の“モテない”部位の楽しみ方を提案する取り組みを開始。今回、フードコーディネーター松野季沙氏監修の下、ジューシーで旨みが強く、くさみが少ない美味しい国産鶏肉「森林どり」を使用した、クリスマスに光の当たらない部位を大変身させるクリスマスシーズンのチキンの新たな楽しみ方を提案するべく、「どんな部位でもモテチキンに！」料理教室を開催した。
松野氏監修の森林どり“おうちクリスマス”レシピは3品。松野氏は「見た目は華やかだけど、家庭で簡単に作れるレシピを考えた」とクリスマスではドリンクを用意したり、飾りつけをしたりなど料理だけに集中することができないため、華やかでありながらも短時間で作れるレシピを考案したという。
「森林どりのグラタン～ドフィノワ風～」では、「森林どりささみ」4本に、「塩」小さじ1／4、「はちみつ」小さじ1、「オリーブオイル」適量、「にんにく」1／2片、「じゃがいも」2個、「白こしょう・ナツメグ」各少々、「生クリーム」200ml、「好みのチーズ」40gが材料となる（15×22cm グラタン皿 1台分）。
下準備では、ささみは筋を除き、ひと口大のそぎ切りにし、塩・はちみつで下味をつけておく。じゃがいもは皮をむき、厚さ4～5mmの薄切りにする。
作り方は、グラタン皿にオリーブオリーブオイルを少量入れ、にんにくの断面を内側全体にこすりつける。じゃがいもを並べ、ふんわりとラップをかけ、電子レンジで竹串がすっと通る程度に加熱する（600W 3分～）。ささみはじゃがいもの間に挟むように入れていく。白こしょう・ナツメグをふり、生クリームをかけ、チーズをちらし、予熱を入れたオーブンで加熱する（200℃ 約20分）。受け皿にのせたら完成。
「ポップコーンチキン」では、「森林どりひざ軟骨」200gに、「塩」少々、「コンソメ（顆粒）」小さじ1／2、「白ワイン」小さじ1、「ウスターソース」小さじ1、「マヨネーズ」大さじ1、「パン粉（細引き）」30g～、「揚げ油」適量が材料となる（2～3人分）。下準備では、ボウルになんこつ・塩・コンソメ（顆粒）・白ワイン・ウスターソースを入れ、下味をつけておく。
作り方は、なんこつにマヨネーズをからめ、パン粉をまぶす。170℃の油で揚げる（3分～）。器に盛り付けたらできあがり。
「レバーと苺のバルサミコソテー～サラダ仕立て～」では、「森林どりレバー」200gに、「塩」小さじ1／4、「オリーブオイル」大さじ1、「苺」4個、「バルサミコ酢」大さじ1、「はちみつ」小さじ1／2、「しょうゆ」小さじ1／2、「黒こしょう」少々、「ベビーリーフ」適量が材料となる（2～3人分）。下準備では、レバーは血・脂を除き、食べやすい大きさに切り、冷水につけ（60分～）、水気をしっかりと除き、塩で下味をつけておく。苺は4等分のくし形切りにする。
作り方は、フライパンにレバー・オリーブオイルを入れ、じっくり加熱する（弱火7分～）。苺を加え、さっと炒め、バルサミコ酢・はちみつ・しょうゆ・黒こしょうを加え、かるく煮つめる。器にベビーリーフと一緒に盛り付けたら完成。
「クリスマスはどうしても、むね肉やもも肉が人気になる傾向にあるが、実はレバーやささみも調理方法や見せ方によっては、クリスマスにぴったりな料理に大変身する。日頃選ばれにくい部位を使用することでクリスマスメニューのマンネリ化も回避し、ひと味違った食卓に彩ることができる」と松野氏は話していた。
［調査概要］
調査主体：ウェルファムフーズ
調査名：クリスマスチキンに関する意識調査
実施時期：11月21日から11月22日
調査方法：インターネット調査
調査対象：全国の20代から60代の男女602名
ウェルファムフーズ＝https://www.wellfam-foods.co.jp/
