(本記事は、土屋 守氏の著書『人生を豊かにしたい人のためのウイスキー』＝マイナビ出版、2021年3月24日刊=の中から一部を抜粋・編集しています)
ウイスキーファンの一人として、近年のブームはとてもうれしく思っています。しかし、あまりの過熱ぶりに、ウイスキー業界では今、いくつかの問題が起きています。
その一つが原酒不足です。たとえば、スコッチは1980年代から1990年代にかけて、ジャパニーズは1980年代から2000年代にかけて、長い不況を経験しています。その時期、多くの蒸留所がウイスキーの生産量をぎりぎりまで抑えて耐え忍んでいました。スコットランドのメーカーのなかには、耐えきれずに閉鎖してしまった蒸留所も少なくありません。ところが、近年の急激な需要の高まりにより、10年物、20年物、30年物といった熟成の長い原酒が不足するようになったのです。
その結果、二つの現象が起きています。一つは、熟成年数を表記しない「ノンエイジ」と呼ばれる製品の増加です。ただ、誤解がないように説明しておくと、ノンエイジ=熟成されていないウイスキーでもなければ、原酒のすべてが熟成期間の短いものというわけでもありません。ウイスキーのラベルに表記される熟成年数は、使われている原酒の最低熟成年数を示しています。
たとえば、ラベルに「白州10年」と書かれていれば、使われている原酒のなかで熟成年数が最も若いのが10年であることを意味します。つまり、15年物、20年物の原酒が使われている可能性もあるのです。したがって、ノンエイジの製品にも、10年物や15年物が使われている可能性は十分あります。
ノンエイジ製品が増える一方で、熟成年数を表記した「エイジング」製品の終売が相次いでいます。この現象はとりわけ日本で顕著で、ニッカウヰスキーの竹鶴ピュアモルト17年・21年・25年、サントリーの白州10年・12年、山崎10年、響17年など、エイジング製品が次々と終売、あるいは休止になっているのです。
ウイスキーメーカーは今、生産ラインを拡充して増産に努めていますが、2021年に仕込んだ原酒が、熟成のピークを迎えるのは10年以上先になります。そして、その10年後もウイスキーブームが続いているかどうかは誰にもわかりません。ここが、ウイスキービジネスの非常に難しいところなのです。いずれにしても、原酒不足の解消には長い時間がかかるでしょう。
原酒不足に加えて、ジャパニーズウイスキーには定義に関する問題もあります。ジャパニーズウイスキーの定義はほかの五大ウイスキーに比べて非常にゆるいものとなっています。したがって、日本では次のような蒸留酒も「ジャパニーズウイスキー」を名乗れてしまうのです。
- 国内でつくられたモルトウイスキー、またはグレーンウイスキーが1割、残りの9割がウイスキーではない醸造アルコールの製品
- 海外から輸入したウイスキーを日本で瓶詰めした製品
- 大麦麦芽を糖化・発酵・蒸留し、その後、樽で熟成せずに瓶詰めした製品
実際、国内のスーパーマーケットや酒販店では、右のようなお酒が「ジャパニーズウイスキー」として売られていますし、海外にも輸出されています。これは、国内の消費者も、海外の消費者も裏切る行為ではないでしょうか。
しかし、2021年2月、大きな動きがありました。それは、日本洋酒酒造組合からジャパニーズウイスキーの定義が発表されたことです。
実は2016年8月に、私が主宰するウイスキー文化研究所は、ジャパニーズウイスキーに定義がないのはおかしいと、記者会見をして問題を投げかけていました。そのときに、「定義問題を引き取らせてほしい」といってくれたのが、日本洋酒酒造組合です。
当時ウイスキーをつくるメーカーが30〜40社加盟していたと思います。もちろん民間団体である私たちがやるより、国税庁の外郭団体である酒造組合がやるほうが正統であると、よろこんで策定をおまかせしました。それがようやく、2021年2月に形になったのです。
これは「ジャパニーズウイスキー」という特定用語を用いる際の製造規準ですが、概要を記すと以下のようになります。
①原料は麦芽、穀類、水で、水は日本国内で採水されたものに限る。糖化には必ず麦芽を用いること
②糖化、発酵、蒸留は日本国内の蒸留所で行うこと
③蒸留の際の留出アルコール度数は95%未満とする
④熟成は容量700リットル以下の木製樽に詰めて、日本国内で3年以上行うこと
⑤瓶詰めは日本国内で行い、充填時のアルコール分は40%以上であること。その際、色調整のためにカラメルを添加することは認められる
今回の定義によって、ジャパニーズウイスキーと名乗れるものは、日本国内で糖化・発酵・蒸留を行い、日本国内で木製樽に詰めて3年以上熟成させたものと、明確に規定されています。外国産のウイスキーを加えたり、ウイスキーではない醸造アルコールを混ぜたりしたものは、ジャパニーズウイスキーとは、名乗れなくなります。
さらにいえば、仕込の水も日本産であること、そして瓶詰めも日本国内で行うことなど、かなり厳格な定義になっています。スコッチウイスキーでも水については言及していませんし、シングルモルトを除いては、瓶詰めはスコットランド国内でなくても構わないとなっています。ある意味、スコッチ以上に厳しい定義なのです。
ただ、問題がないわけではありません。これはあくまでも酒造組合の内規であって、組合に加盟していなければ、その限りではありませんし、違反しても罰則規定がないのです。それでも、今回の定義は日本のウイスキー100年の歴史の中で、大きな一歩、画期的な出来事と大いに評価していいものと、私は思っています。
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