各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。京都府・嵐山にある全室リバービューの旅館「星のや京都」は、12月15日から、日本古来の技法と現代の感性が融合した革新的な会席料理「真味自在」の提供を開始する。京都で育まれた伝統的な日本料理の本質や精神を大切にしながら、日本料理だけでなくフランス料理や中華料理などの海外の技法や食材を取り入れ、新たな発見に満ちた食材の取り合わせや遊び心を楽しめる。食材を余すことなく使用する日本料理の精神を大切にし、主素材を最大限に引き立たせた星のや京都でしか味わえない会席料理となっている。
京都は恵まれた資源と各地から集められた多くの食材によって、日本を代表する食文化の街に発展した。京都ではさまざまな和食の体系が生み出され、今でも日本の文化の発信地として栄えている（佐藤洋一郎著「京都の食文化」中央公論新社 2022年）。今もなお、食文化が発展し続ける京都で、伝統的な日本料理の本質や日本古来の技法を大切にしながら現代の感性を取り入れた、一品一品に驚きと発見がある革新的な料理を提供したいと考え、会席料理「真味自在」を開発した。
「先附 醍醐和え」では、車海老を油霜（高温の油にくぐらせた後、氷水に取り、外側だけに火を通す。食材の甘みを一番引き立てる日本料理の技法）にして甘みを引き立たせ、洋梨と酪を合わせた。土佐酢風味のジュレ、殻や頭を丸ごと砕いた海老塩を加えることによって、さっぱりとした酸味と共に海老の風味や旨味が存分に楽しめる。食材を余すことなく使用する日本料理の精神を大切にしながら、フランス料理によく使用される相性の良い食材をかけ合わせて完成した他にはない一品となっている。
「椀物 福摺流し」では、ふぐを最大限に味わってほしいという思いから生まれた、ふぐの身、皮、骨、頭を余すことなく使用した贅沢な一品となっている。ふぐは白ワイン、白味噌、昆布出汁等と合わせ摺流しに仕立てている。大徳寺納豆の風味を感じさせる黒オリーブパウダーの酸味がアクセントになり、ふぐ本来の甘みや旨味をより引き立たせる。
「造り 藁焼き」では、藁焼きで香りをつけたひっさげ（クロマグロの若魚）を、金山寺味噌と檸檬の皮で作った檸檬塩で味わう。脂ののったひっさげに合わせる金山寺味噌は、相性の良いオレガノや檸檬汁、セミドライトマトを加えることで、深みのある味の中に爽やかな香りを感じられるよう仕立てた。藁焼きに使用されることが多いポン酢からヒントを得て完成した、王道でありながら遊び心を取り入れた一品となっている。
「お凌ぎ 甲羅寿司」では、プーアル茶で炊いたお米に、香箱蟹（メスのズワイ蟹の通称）の内子とほぐし身を混ぜ合わせ、紹興酒で酒蒸しにした身と外子をのせた。旨味が強い内子は鶏卵や紹興酒等を合わせたソースで楽しめる。香り高く、蟹の旨味を存分に楽しめる蒸し寿司となっている。
［「真味自在」概要］
開始日：12月15日（日）
料金：1名2万4200円（税・サービス料込）※宿泊料別
対象：宿泊者
